Einfach Wild kochen

Für manche ist die Jagd ein Erlebnis: die beschauliche Ruhe am Hochstand oder die aufregende Hektik bei Drückjagden gehören dazu. Man muss jedoch nicht selber jagen, um in den Genuss von regionalem Wildbret zu kommen. Zahlreiche AMA GENUSS REGION Betriebe bieten Wildspezialitäten an, oder veredeln sie gekonnt im gemütlichen Wirtshaus.

Die wichtigste jagdliche Tugend ist die Geduld. Die braucht man bisweilen auch beim Zubereiten. Einfache Rezepte für Wildfleisch Zubereitung – roh, schnell oder lange – haben wir hier zusammengeführt. 

Beim Zubereiten von Wildbret gibt es wie bei anderen Fleischarten Teile, die kurz gebraten und Teile, die länger geschmort werden. Vor dem Garen sollte das Fleisch angebraten werden, aber nicht so scharf wie es bei Rindfleisch üblich ist. Anschließend lässt man das Bratenfleisch in einem Bräter oder in Folie gewickelt bei niedriger Temperatur, ca. 120°C, im Backofen langsam ziehen. Schulter und Schlögel eignen sich vor allem für Schmorgerichte und Wildschweingulasch.

Seminarbäuerin Margarethe Auer hat 3 Zubereitungstipps für den perfekten Rehrücken – gutes Gelingen!

Wildbratwürste sind ein heißer Tipp für ungeübte Köche. Frisch vom Markt oder Fleischer, kurz angebraten und mit Sauerkraut und Semmelknödel serviert, sind sie der perfekte Einstieg in die Wilde Küche. 

Feinstes Wildfleisch kann auch roh gegessen werden, als Carpaccio oder Tatar. Dafür wird der Rücken von Hirsch, Reh oder Hase gut zugeputzt und fein gehackt. Anschließend wird das Tatar mit kalt gepresstem, geschmacksneutralen Öl, z.B. Sonnenblumenöl, einer fein gehackten Zwiebel, ein paar Chiliflocken, Petersilie und Thymian durchgemischt, und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Dazu reicht man Brot und Butter. 

Dieses Salzburger Rezept zeigt, wie schnell ein Gamsrücken zubereitet ist: https://www.salzburgschmeckt.at/rezept/gebratener-gamsruecken/

In unseren Breiten wird Hirschbraten, Rehrücken und Co. gerne mit Wacholder, kräftigen Kräutern wie Thymian und Liebstöckel gewürzt. Wie auch bei anderen Fleischarten kann man aus Wildbret auch Curry, Eintöpfe und viele speziell gewürzte Gerichte machen. Wir empfehlen diese klassische Gewürzmischung für den Einstieg. Pro Gericht benötigt man ca. 2 TL dieser Mischung: 
Je 1 EL schwarze Pfefferkörner, Koriandersamen, Pimentkörner und Wacholderbeeren mit je 1 TL Kümmel, Gewürznelken, Liebstöckel und gelben Senfkörnern in einen Mörser oder eine Gewürzmühle geben. 4 Wacholderbeeren und 4 Lorbeerblätter dazu geben, und alles gemeinsam fein vermahlen. 1 TL gemahlene Muskatnuss hinzufügen und alles gut durchmischen. Die Gewürzmischung in Gläsern mit Schraubdeckel füllen und dunkel lagern.

Die Basis vieler Wildgerichte ist eine Sauce aus Fleischsaft, Wurzelgemüse und Gewürzen. Das Fleisch wird zuerst angebraten, die Rückstände mit Wein, Saft und Suppe aufgegossen und dann eingekocht – mit Gewürzen und Gemüse. Mit den Zutaten kann man spielen: Pilze, Preiselbeeren, dunkles Bier, Senf oder Tomatenmark bieten sich als Geschmackspartner an. Um Wildbratensaft einzudicken, kann man das Gemüse pürieren und wieder einrühren. Außerdem kann man mit Stärke eindicken, danach sollte man die Sauce noch einmal aufkochen. 

Hier ein Rezept für Klassisches Wildragout:
ca. 1 kg Wildbret (Hirsch, Reh oder Hase, Schulter oder ausgelöster Schlögel)
etwas Butter
etwas Zucker
1 Speckscheibe würfelig geschnitten
¼ kg Wurzelwerk (Knollensellerie, Rüben, Karotten)
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe zerdrückt
¼ l Rotwein oder säuerlicher Apfelsaft
2 EL Wildgewürz (siehe Rezept oben) 
1 EL frischer Thymian, gehackt
½ l Wildfond oder Gemüsesuppe
etwas Schlagobers
Fleisch würfelig schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen, Zucker karamellisieren lassen und das Fleisch mit Speckwürfeln anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen. Das Wurzelwerk putzen und in feine Streifen schneiden. Zwiebel fein hacken und mit dem Knoblauch im Bratrückstand rösten, mit Rotwein oder Apfelsaft aufgießen. Das Gemüse, angebratene Fleisch, 2 EL Wildgewürz, und den Thymian beifügen und eine Stunde bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Immer wieder umrühren und mit Fonds aufgießen und kurz vor dem Servieren mit Schlagobers verfeinern.

Unser Tipp: Ein Schmorgericht mit Wildschwein und Bier aus Niederösterreich: https://www.soschmecktnoe.at/rezept-bieriges-wildschwein

In den meisten Wirtshäusern werden als klassische Beilagen zum Wildgericht Speckfisolen, Rotkraut, Knödel, und Kompottbirnenhälften mit Preiselbeeren serviert. Mit Schupfnudeln, Knödeln, Kroketten und Nudeln kann die Sauce restlos aufgegessen werden. Zum aromatischen Fleisch passen knackige Komponenten wie Rotkraut, Sauerkraut, kross gebratene Pilze oder Kohlsprossenblätter. Wer es gerne cremig möchte, ist mit Kartoffelpüree, Risotto, cremigem Wirsing oder gerührter Polenta gut beraten. Besondere Geschmackseindrücke schafft man mit Maroni, eingelegtem Obst, schwarzen Nüssen, Dirndl- oder Preiselbeerfruchtaufstrich. So wird der klassische Wildgeschmack unterstützt. 

Mit diesem Rezept „Wildhaschee-Knödel“ aus Oberösterreich kann Wildfleisch restlos aufgegessen werden: https://www.schmecks-ooe.at/thema/rezepte/hauptspeisen/wildhaschee-knoedel/

Einzigartiger Geschmack zeichnet Wildfleisch aus. Durch die viele Bewegung in der freien Natur und die abwechslungsreiche Nahrung aus Kräutern und Gräsern entsteht das typische Aroma. Aus diesem Grund kann Wildbret nicht bio-zertifiziert werden – es gibt keine Aufzeichnungen, welches Futter das Tier zu sich genommen hat. Das Wichtigste ist die Frische und der schnelle Weg in die Kühlung. Das Wild wird erlegt, unverzüglich aufgebrochen, gereinigt und kühl gelagert. Im Kühlraum wird das Fleisch abgehängt, das sorgt für die zarte Textur. 

Wer Wild selbst zubereiten möchte, bekommt bei den AMA GENUSS REGION Direktvermarktern und Manufakturen bestes Wildfleisch für das Festessen. Die, die sich lieber verwöhnen lassen, können köstliche Wildgerichte bei den AMA GENUSS REGION Wirten genießen:

*verfasst von Caroline Goldsteiner