Inspirierende Grillideen – auf die Zutaten kommt's an

Grillrezepte gibt es viele, warum nicht von der Besten lernen? Yulia Haybäck hat sich ihren Platz unter den Spitzenköchen „ergrillt“. Sie zeigt, wie man mit regionalen Zutaten geniale Gerichte schnell und einfach am Grill zubereitet. Mit diesen Tipps und Ideen wird Grillen zum Vergnügen – köstlich und umweltfreundlich. Vom Fleisch und Gemüse grillen bis hin zu süßem Genuss – es ist bestimmt für jeden etwas dabei.

Zu dem richtigen Equipment gehört neben dem Griller ein gut gereinigter Rost, eine Grillzange, Doppelspieße und ein Thermometer, genauer gesagt ein Kerntemperaturfühler. Damit ist es wesentlich einfacher den perfekten Garpunkt für Steak, Filet und Co. zu treffen.

Für guten Geschmack braucht es hohe Qualität. Wir empfehlen, Frischfleisch, Gemüse und alle weiteren Zutaten bei AMA GENUSS REGION Bauernhöfe und Manufakturen zu beziehen – da kann man sich zu 100 % auf geprüfte Qualität und regionale Herkunft verlassen. Auch Grillmeisterin Yulia hat sich die Zutaten – von der Milch, über die Eier, Mehl bis hin zum Fleisch – direkt ab Hof abgeholt. Im Video besucht Yulia zwei AMA GENUSS REGION Betriebe, die mit viel Leidenschaft großartige Produkte produzieren, verarbeiten und veredeln:

Ab Minute 4:55 wird gegrillt! Alle Tipps und Tricks haben wir auch hier nochmals Schritt-für-Schritt zusammengefasst.

Kartoffeln mit Schale können direkt zu den Kohlen in die Glut oder in einen Grillkorb gegeben werden. Am besten damit starten, da die Kartoffeln am längsten brauchen – in etwa 1 bis 1,5 Stunden bis sie essfertig sind. Tipp: Festkochende Sorten eignen sich besser, da sie nicht zerfallen. 

Übrigens holt Yulia ihre Zutaten aus dem Villacher Umfeld. Erdäpfel, Topfen, Brot, Eier, Mehl, Milch und Butter besorgt sie vom Gutsbetrieb Kloster Wernberg. Vom Kölblhof bekommt sie Schweinefleisch, Speck, Honig und Rindfleisch.

Beim Grillen von Steaks geht es vor allem darum eine schmackhaft geröstete Kruste zu erreichen, der Kern soll saftig rosa bleiben. Es ist von Vorteil, wenn das Fleisch eine gewisse Stärke hat, am besten 3-4 cm dick. Nehmen Sie das gut gekühlte Steak erst direkt vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. So kann man es bei ca. 30 Sekunden pro Seite (bei direkter Hitze – ca. 250°C) scharf angrillen, ohne es gleich durchzugaren.

Fleisch vor dem Grillen würzen?

Wenn Fleisch kurz vor dem Braten gesalzen wird, bildet sich auf der Oberfläche Wasser. Dieses Wasser muss erst verdampfen, damit überhaupt eine Kruste entstehen kann. Und der Pfeffer würde durch das scharfe Anbraten verbrennen und bitter werden.
Heißer Tipp: Das Steak daher erst kurz nach dem scharf angrillen salzen und pfeffern. 

Kräutersalzkruste:

Das Steak in eine Pfanne geben und noch bevor es mit den Kräutern und der Salzkruste bedeckt wird, wird der Grillthermometer in die Mitte des Fleisches gesteckt, um die Kerntemperatur im Grillgut messen lässt. Anschließend verschiedene frische Gartenkräuter – gerne alles, was einem schmeckt – heranziehen und das Fleisch schön damit bedecken, sodass die Salzkruste nicht direkt auf dem Fleisch aufliegt. Für die Salzkruste grobes Salz mit etwas Wasser vermischen. Damit wird das Salz später etwas härter beim Grillen und bildet so eine isolierende Decke. Die Salzkruste über das Fleisch mit den Kräutern streuen. Den Grill anschließend auf indirekte Hitze (ca. 150°C) reduzieren. Einen Kerntemperaturfühler in das Fleisch stecken und grillen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist - z.B. 54°C. Der Duft von frischen Kräutern, der dabei entgegenkommt, ist sagenhaft.

Am Grill kann man Topfen, Käse und Fisch selbst räuchern. Hier kommt ein feiner Trick, wie man in jedem Grill Topfen kalt räuchern kann mit nur ein paar einfachen Dingen: 

• Ein Schälchen, wo der Topfen hineinkommt – eventuell mit Löchern darunter, sodass der Topfen von unten geräuchert werden kann
• Sägespäne (z.B. von Hartholz Kirsche, Buche oder Apfel) als Räuchermehl
• Kohletablette, die für Weihrauch verwendet wird
• Feuerzeug oder ähnliches zum Anzünden

Und so geht’s: Kohletablette anzünden. Topfen auf den Griller stellen und die Tablette – darüber die Sägespäne streuen – und ebenso auf den Griller stellen. Zugedeckt ca. 1 Stunde lang kalträuchern.

Genuss-Tipp von Yulia Haybäck:

Den köstlich geräucherten Topfen auf Salat, der davor mit einer herzhaften und schnellen Marinade (Gartenkräuter, Salz, Pfeffer, Apfelessig, Honig und Öl) verfeinern und genießen! Und schon ist der Salatgenuss fertig!

Fleisch, Speck und Gemüse in Würfel schneiden. Für das Fleisch kreieren wir eine einfache Gewürzmischung, um diesem den richtigen Geschmack zu verleihen. Dafür einfach Senf, frische Gartenkräutern, Knoblauch, Salz und Pfeffer vermischen und das Fleisch unterrühren und für ca. 30 Minuten marinieren lassen. Anschließend das eingelegte Fleisch, Speck und Gemüse nacheinander am besten auf Doppelspieße – dadurch dreht sich beim Wenden nicht alles so wie es will – stecken und für ca. 20 Minuten ab auf den Grill! Die Spieße regelmäßig wenden.

Grillen ohne Aluminium – Gemüseblatt für Alufolie
In Asien wird Fisch in Bananenblätter gewickelt und gegrillt, bei uns in Alufolie. Eine umweltfreundliche Alternative zu Alufolie sind Kraut- oder Weinblätter: In die Blätter Käsestücke, Fleisch oder Fisch einschlagen, mit Garn umwickeln und vor dem Grillen mit hitzebeständigem Öl einpinseln. 

Zutaten für den Kaiserschmarrn: 

• 8 Eier
• 3/8 Liter Milch
• 60 g Zucker
• 200 g Mehl
• Staubzucker
• Butterschmalz
• Butter

Zubereitung:
Das Eiklar vom Dotter trennen. Eiklar mit dem Zucker zu einem steifen Schnee schlagen. Anschließend in einer eigenen Schüssel den Dotter mit Milch und dem Mehl verrühren. Tipp: Das Mehl davor sieben, damit sich keine Klumpen bilden, das Sieben macht den Teig auch fluffiger. Unter die Dotter-Milch-Mehl-Masse wird nun der Eischnee gehoben. Und schon ist die Kaiserschmarrn-Masse fertig! Jetzt nur noch in den Dutch Oven – ist nichts anders als ein Gusstopf – mit Butterschmalz bestreichen und die Masse eingießen. Nach 15 Minuten bei 200°C indirekter Hitze vom Grill nehmen. Zum Verfeinern kann der Kaiserschmarrn noch mit etwas Butter bestrichen & mit Staubzucker bestreut werden. Gemeinsam mit dem Beeren-Zwetschkenröster anrichten & genießen!

Zutaten für den Beeren-Zwetschkenröster:

• 125 g klein geschnittene Zwetschken
• 125 g Gemischte Beeren
• 125 g Zucker
• 125 ml Wasser mit Beerensirup
• 6 cl Beerenlikör
• 1 Zimtstange
• 1 Vanilleschote

Zubereitung Beeren-Zwetschkenröster:
Beeren und Zwetschken mit der Flüssigkeit und dem Zucker aufkochen. 5 Minuten leicht köcheln lassen. Vanilleschote auskratzen und Vanille und Zimt hinzugeben. Mit dem Beerenlikör verfeinern. Über Nacht ziehen lassen. Zimtstange entfernen. Aufwärmen und zum Kaiserschmarren servieren.

Übrigens: Auch so manches Obst lässt sich direkt am Grillrost zubereiten, solange das Fruchtfleisch fest genug ist. Besonders geeignet sind Marillen und Pfirsiche. Die Früchte halbieren und entkernen, mit geschmacksneutralem Öl bestreichen und auf den heißen Grillrost legen. Wenn das Fruchtfleisch an Konsistenz verliert, heben Sie die Marillen vorsichtig in eine Grillschale oder hitzebeständige Pfanne und stellen sie diese erneut auf den Rost. Sie können die Früchte noch mit Honig toppen und mit gehackten Walnüssen oder Haferflocken bestreuen. Mit frisch geschlagenem Schlagobers oder Eis servieren.

Wir wünschen viel Erfolg beim Nachgrillen und regionalem Genießen!

*verfasst von Caroline Goldsteiner