Öl – mehr als ein Geschmacksträger

Öle und Fette schmecken bekanntlich, und sind ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Es gibt eine große Vielfalt an Speiseölen aus regionalen Rohstoffen, die mit ihren unterschiedlichen Aromen Speisen neue Geschmacksrichtungen geben und Abwechslung in die Küche bringen. Lagerung, Rauchpunkt, Sorten – wir geben einen Überblick! 

Eins vorweg: Fett gehört zu einer gesunden Ernährung dazu. Welches Fett man für welche Speise verwenden sollte, hängt von zwei Faktoren ab: 

1. Wie stark wird das Speiseöl erhitzt für das Gericht? Manche Öle vertragen keine Hitze und entwickeln sogar gesundheitsgefährdende Stoffe. 
2. Darf der Eigengeschmack des Öls hervortreten? Es gibt Öle mit intensivem Aroma, und welche, die sich neutral verhalten.

Je nachdem, ob die Stoffe bei Raumtemperatur fest oder flüssig sind, spricht man von Fett oder Öl.

• Butter und Margarine: Kann man zum Verfeinern von allen Speisen verwenden, ob süß oder pikant. Butter sollte nicht über 90°C erhitzt werden. Ab dieser Temperatur verfärbt sie sich braun und fängt zu rauchen an, da das enthaltene Eiweiß verbrennt.
• Butterschmalz: Klassisch wird das Wiener Schnitzel darin herausgebacken. Es kann stark erhitzt werden und eignet sich auch gut für Palatschinken, Dalken und andere Mehlspeisen. 
• Halbfettmargarine: eignet sich nur als Brotaufstrich.
• Schmalz: Gänse-, Enten- oder Schweineschmalz eignen sich zum Braten und Dünsten bei hohen Temperaturen, aber nicht zum Frittieren. 
• Raffiniertes Speiseöl bzw. speziell gehärtete Öle: durch den Verarbeitungsprozess sind sie mit ihrem hohen Rauchpunkt ideal geeignet, um Fleisch und Gemüse bei Temperaturen jenseits von 200 Grad zu braten.
• Kaltgepresstes oder natives Speiseöl: Durch ihre mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind pflanzliche Öle sehr gesund. Sie eignen sich vor allem für die kalte Küche, also für Salate und Aufstriche. Fertig gekochte Gerichte kann man kurz vor dem Servieren damit verfeinern.

Eine einfache Grundregel lautet: kaltgepresste Speiseöle vor allem für kalte Gerichte, raffinierte oder speziell gehärtete Öle zum Braten und Frittieren verwenden. Das liegt daran, dass die wertvollen Inhaltsstoffe ab einer bestimmten Temperatur verloren gehen können.

Tipp: Zum Braten raffiniertes Öl verwenden, und kurz vor dem Servieren einen Schuss kaltgepresstes Speiseöl für das Aroma auf das Gericht geben. Das kennt man von der Kürbissuppe, die zum Schluss mit Kürbiskernöl verfeinert wird.

Kaltgepresst bzw. nativ bedeutet, dass die Rohstoffe sehr schonend gepresst werden. Dadurch bleiben wertvolle Inhaltsstoffe erhalten, die Öle sind reich an Aroma und damit auch geruchs- und geschmacksintensiv.

Ölsaaten können mit Hitze oder Beifügen bestimmter Stoffe gepresst werden. So entstehen sogenannte warmgepresste oder raffinierte Öle. Sie sind zum Kochen, Braten und Frittieren gut geeignet.

Auf einen guten Mix an unterschiedlichen Speiseölen kommt's an. Einfach Probieren, mit jedem Speiseöl schmeckt fertig gekochtes Gericht ein bisschen anders. 

• Distelöl und Hanföl haben ein nussiges Aroma. Distelöl schmeckt im Müsli, oder in Suppen, wenn es kurz vor dem Servieren hinzugefügt wird. Hanföl eignet sich für Dips, Marinaden oder Salatsaucen. 
• Kürbiskernöl passt sowohl zur Eierspeis‘ als auch zum Vanilleeis. Es wird in der Regel aus gerösteten Kürbiskernen gewonnen, und für Salate und zum Verfeinern fertig gekochter Gerichte verwendet. 
• Leinöl ist geschmacklich etwas eigen. Es ist nicht lange haltbar, sollte rasch aufgebraucht oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eine typische Mühlviertler Spezialität sind Leinöl-Erdäpfel: https://www.schmecks-ooe.at/thema/rezepte/leinoelerdaepfel/ 
• Leindotteröl erinnert an Spargel und junge Erbsen. Es eignet sich zum Verfeinern von Gemüse, Dips und Rohkost, und passt zu Kartoffel- und Spargelgerichten. 
• Mohnöl sollte man nicht erhitzen. Es passt sehr gut zu Erdäpfelsalat und Suppen, und kann auch für Süßspeisen verwendet werden. 
• Rapsöl wird aus Heiß- und Kaltpressung gewonnen. Es ist universal verwendbar zum Backen, Kochen, Braten und Frittieren. 
• Sonnenblumenöl hat einen milden Geschmack und nimmt schnell Aromen an. Es eignet sich sehr gut, um damit Gewürzöle herstellen, z.B. mit Rosmarinzweigen oder Chilischoten. 
• Traubenkernöl wird aus den zerkleinerten, reifen Kernen der Weintraube sehr aufwendig hergestellt, deswegen hat es seinen Preis. Aus 50 Kilogramm Trauben entsteht etwa ein Liter Traubenkernöl. Es harmoniert mit gebratenem Fisch, Rind und Wild.
• Walnussöl hat ein sehr kräftiges Aroma und ist nicht zum Erhitzen geeignet. Nach dem Öffnen rasch aufbrauchen, oder im Kühlschrank aufbewahren.

Fette sollten vor Licht, Luft, Wärme und Fremdgerüchen geschützt sein. Nach dem Öffnen sollte man die Ölflasche stets fest verschließen. Manche Öle wie Leinöl und Walnussöl neigen dazu einen ranzigen Geschmack anzunehmen. Wenn das Öl im Kühlschrank aufbewahrt wird, hält es wesentlich länger als das Mindesthaltbarkeitsdatum angibt – am besten vor dem Verwenden kosten.

Beim Erhitzen sollte man darauf achten, dass das Fett nicht zu rauchen beginnt. Wird es zu heiß entstehen ätzende Stoffe, die in den Augen brennen. Diesen Moment, wenn sich stark erhitztes Öl verfärbt und raucht, nennt man Rauchpunkt. Er zeigt an, dass das Fett überhitzt ist und damit gesundheitsschädlich. In diesem Fall das Fett vorsichtig entsorgen, den Raum gut durchlüften, Pfanne reinigen und frisches Öl verwenden. 

Die meisten Gemeinden bieten Sammelgefäße für Altöl an, die bei offiziellen Müllsammelstellen abgegeben werden können. Das Öl wird gereinigt und durch Verestern zu Biodiesel gemacht. Aus einem Liter alten Speiseöl ergeben sich rund 0,8 Liter Biodiesel.

Die AMA GENUSS REGION Betriebe bieten unzählige verschiedene Speiseöle an. Alle Betriebe sind direkt in der Karte zu finden: