Resteverwertung deluxe: Doppelt genießen


12. Jan 2022

© Netzwerk Kulinarik/Philipp Monihart

Nach dem Festessen ist vor dem Festessen – denn wir zeigen Ihnen, wie Sie den kulinarischen Überbleibseln vom Weihnachtsschmaus ganz einfach neues Leben einhauchen. „Weniger wegwerfen, mehr genießen“ heißt die Devise mit unseren Tipps für kreative Resteverwertung!

Das Problem kennen wohl die meisten passionierten Köchinnen und Köche: Vor lauter Angst, dass das Essen zu den Festtagen nicht reicht, fabriziert man Mengen, die eine ganze Kompanie ernähren könnten. Und steht dann ratlos vor Bergen an übriggebliebenen Köstlichkeiten. Viel zu schade zum Wegwerfen – aber wer will schon tagelang dieselben Speisen essen?

Zum Glück hat das Thema Resteverwertung schon immer findige Küchenkünstler inspiriert. So haben sich Schmankerl entwickelt, die manche nicht einmal als Resteküche empfinden, sondern sogar frisch zubereiten. Kleine Anregung fürs nächste Jahr: Warum nicht gleich das Menü so planen, dass die nächsten Tage auch kulinarisch abwechslungsreich gesichert sind?

Wir zeigen Ihnen die besten traditionellen und neuen Kreationen für die Resteverwertung nach den Feiertagen – und der Genuss geht in die zweite Runde!

Beilagen-Recycling – die Klassiker

Fleisch, Fisch und Geflügel sind zwar verputzt, aber in der Küche türmen sich noch Nudeln, Erdäpfel oder Semmeln? Mit bewährten Rezepten und ein paar Zutaten, die man entweder ohnehin zuhause hat oder problemlos bei den AMA GENUSS REGION Betrieben ordern kann, werden übriggebliebene Beilagen im Nu zu schmackhaften Gerichten.

Scheiterhaufen – Highlight für Kinder und süße Genießer

Zutaten für 1 Auflaufform:
o 250 g alte Semmeln 
o 4 Eier
o ½ l Milch
o 80 g Zucker
o 2 EL Rum (z. B. von der Destillerie Kohlmann)
o 3 EL Rosinen 
o 5 Äpfel (z. B. vom Annahof oder Obstbau Kirchengast)
o Salz, Zimt, Vanillezucker

Und so geht’s: Semmeln in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Rum mit etwas Wasser vermengen und die Rosinen darin ca. 10-15 Minuten einweichen (alternativ nur Wasser, Saft oder Milch verwenden). Den Backofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. In der Zwischenzeit Milch, Eier, Zucker, Vanillezucker und eine Prise Salz verrühren. Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden, mit den abgetropften Rosinen mischen und mit Zimt würzen. Eine Auflaufform fetten oder mit Backpapier auslegen. Semmeln mit der Eiermilch durchtränken und abwechselnd mit den Äpfeln (den Abschluss sollten die Semmeln machen) in die Form schichten. Die restliche Eiermilch darübergießen und ca. 40 Minuten backen.

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Zutaten für 4 Portionen:
o 300 g Erdäpfel
o 200 g Nudeln (was eben übrig ist)
o ca. 300 g Fleisch-/Wurstreste
o 1 Zwiebel
o Schnittlauch, Majoran (z. B. von Schneiderbauer Gewürze)
o Etwas Öl (z. B. vom Bauernhof Gams)
o Salz, Pfeffer

So geht’s: Da es hier um Resteverwertung geht, sollten Erdäpfel, Nudeln und Fleisch ohnehin bereits gekocht sein – damit spart man sich diesen Vorgang. Man schneide Erdäpfel und Fleisch in mundgerechte Stücke, würfle die Zwiebel und dünste diese an, brate alles gemeinsam mit den Nudeln gut an und würze mit Salz, Pfeffer und Majoran. Vor dem Servieren mit Schnittlauch bestreuen – voilà.

Resteverwertung: Schnelle Pfannenwonnen

Von Tirol bis in die Steiermark: In der Resteküche spielen geröstete und mit Ei versehene Pfannengerichte eine große Rolle. Das Gute dabei: Man braucht im Grunde nicht einmal Mengenangaben (das ist ohnehin oft schwierig, wenn es ja eben darum geht, Übriggebliebenes zu verwerten).

Für das berühmte Tiroler Gröstl werden etwa einfach Zwiebelwürfel angebraten (je nach Menge von einer halben bis zu einer großen Zwiebel – wer keine mehr zuhause hat, bekommt diese etwa beim Biohof Adamah). Dazu kommen in Scheiben geschnittene Erdäpfel, gekochtes Rindfleisch (wenn man sich nicht vor dem Unmut der Tiroler fürchtet, kann man auch anderes Fleisch nehmen) und dann wird alles gut in der Pfanne geröstet. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und mit einem Spiegelei anrichten.

Genauso unkompliziert lassen sich verschmähte Semmelknödel verwerten – nämlich zu einem gerösteten Knödeln: In nicht zu dicke Scheiben schneiden, mit Zwiebel in Butter (z. B. von der Dorfsennerei Sibratsgfäll) gut anrösten, verquirltes Ei (ca. eines pro Person) dazu und stocken lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, frischen Schnittlauch drüber – fertig.

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Universaltalent 1: Regionale Glücksrollen

Ein wahres Multitalent der Resteverwertung sind gefüllte Teigrollen. Denn: Diese können mit Gemüse, Fleisch, Fisch oder Geflügel gefüllt werden – mit allem, was eben vom Festessen übrig ist. Der Teig ist ganz einfach aus Zutaten von den AMA GENUSS REGION Betrieben zuzubereiten und da die Glücksrollen von überschaubarer Größe sind, kann man sie auch unterschiedlich befüllen: eine mit Ente und Rotkraut, eine nur mit Gemüse, … erlaubt ist, was schmeckt und so erhalten diverse Reste nicht nur neues Leben, sondern bringen vielleicht sogar Glück im neuen Jahr.

Zum Einsatz kommt hier sogenannter Filoteig (Zutaten für ca. 4 Portionen):
o 500 g glattes Mehl (z. B. von Naturhof SCHRANZ.bio)
o 4 EL Öl
o ¼ l Wasser
o etwas Salz und Butter

Mehl, Öl und Salz vermischen und mit dem Wasser zu einem glatten Teig kneten. Hier ist etwas Muskelkraft gefragt, denn der Teig sollte zumindest eine Viertelstunde geknetet werden. Wer eine Küchenmaschine besitzt, ist klar im Vorteil. Die fertige Teigkugel mit Öl einstreichen und zugedeckt rund 30 Minuten ruhen lassen. Danach in vier Portionen teilen, so dünn wie möglich auswalken, nach Belieben befüllen und zu Rollen formen. Mit etwas flüssiger Butter bepinseln und im vorgeheizten Backofen (ca. 180 ° Ober-/Unterhitze) etwa 20 Minuten backen.

Universaltalent 2: Auflauf

Ebenso vielfältig sind Auflaufvarianten zur Resteverwertung. Egal, ob noch Nudeln, Erdäpfel, Gemüse oder auch Fleisch und Geflügel übrig sind: Der Phantasie mit Eier-Guss sind keine Grenzen gesetzt. Wer schon genug von Braten & Co. hat, lässt sich einfach mal einen Gemüseauflauf schmecken (gerne auch um frische Zutaten ergänzt, z. B. vom Dandlhof) schmecken. Wie wäre es zum Beispiel mit einem Erdäpfel-Lauch-Auflauf?  

Dafür einfach 1 Stange Lauch in feine Ringe schneiden (ggf. kurz andünsten) und ½ kg Erdäpfel grob reißen. 250 g Sauerrahm (erhältlich u. a. beim Aubauernhof), 3 Eier, 150 g geriebenen Käse (z. B. von der Alma Bergsennerei Hinteregg) und 2 EL Kräuter verrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Masse mit dem Gemüse mischen, in eine gebutterte Auflaufform füllen und bei 180 ° Umluft ca. 60 Minuten backen. Wer mag, kann nach der halben Zeit noch etwas mehr Käse über den Auflauf streuen.

Resteverwertung – ein „geflügeltes“ Wort

Den Mega-Truthahn konnte wieder keiner aufessen? Und ganz viel Gans ist auch noch da? Kein Problem, hier kommen noch zwei Ideen, wie sich die Geflügelreste perfekt mit regionalen Zutaten von den AMA GENUSS REGION Betrieben verwerten lassen.

Ritschert mit Gans und Gemüse

Das vor allem in Kärnten gängige Gericht wird hier ganz einfach mit Resten von der Weihnachtsgans (statt, wie meist üblich, mit Geselchtem) zubereitet – denn die passt hervorragend zur Rollgerste.

Zutaten für 6 Personen:
o 500-600 g Ganslfleisch
o 200 g Rollgerste (z. B. von Familie Perkonigg)
o 250 g weiße Bohnen
o 350 g Gemüse (z. B. Karotten, Lauch – auch übriggebliebenes Suppengemüse)
o 2 Zwiebeln
o 1 ½ l Gemüsesuppe
o 2 Knoblauchzehen
o 250 ml Schlagobers
o Salz, Pfeffer, Majoran, Petersilie
o Ein Schuss Essig (z. B. von Essigmanufaktur Hirmann), Butter

Rollgerste und Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Bohnen im gleichen Wasser ca. 40 Minuten kochen, danach abschrecken. Zwiebeln, Gemüse und Gansl kleinschneiden, zusammen mit der Rollgerste in 1 EL Butter anschwitzen. Mit der Gemüsesuppe aufgießen, mit Gewürzen, Essig und Knoblauch abschmecken. Insgesamt rund eine halbe Stunde köcheln lassen, ungefähr bei der Halbzeit Schlagobers einrühren. Zum Schluss Gansl und Bohnen beigeben und ein paar Minuten durchziehen lassen. Mit Petersilie bestreuen und servieren.

Fruchtiger Truthahnsalat

Einfach zuzubereiten und nach den Schlemmereien mal ein leichteres Gericht ist unser fruchtiger Truthahnsalat. Dafür einfach Truthahnreste in kleine Stücke schneiden, 1-2 Äpfel (z. B. von Obstbau Wammes) und einen halben Sellerie (z. B. von Hauslbauer) raspeln, mit gehackten Walnüssen (z. B. von Aronia Mühlviertel) vermischen, mit Salz, Öl und Essig abschmecken – und schon haben auch die letzten Geflügelreste die Flatter gemacht.
 

Es fehlen noch Zutaten?

Bei den AMA GENUSS REGION Betrieben gibt es tolle regionale Zutaten für jedes Gericht. Einfach mal durchschmökern:

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