Rezepte aus Vorarlberg

Wer Bodenständiges schätzt, sollte die typischen Vorarlberger Kässpätzle probieren. Zubereitet werden sie überall ein bisschen anders. Im Montafon beispielsweise gibt der „Sura Kees“, ein aromatischer Magerkäse, den Spätzle eine besondere Geschmacksnote. In anderen Regionen würzt zumeist eine Mischung aus mildem und würzigem Bergkäse das Gericht. Dazu gibt es Kartoffelsalat, grünen Salat oder selbst gemachtes Apfelmus.

Zutaten für vier Personen:
5 Eier
500 g griffiges Mehl (Type 480)
1/8 l Wasser
Prise Salz, Muskatnuss
100 g Vorarlberger Bergkäse
100 g Vorarlberger Alpkäse (alternativ Emmentaler)
100g Vorarlberger Räßkäse
1 Gemüsezwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
150 g Butter
1/2 Bund Schnittlauch
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Die Eier, das Mehl, Salz und Muskatnuss mit etwas lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte von der Konsistenz zwischen flüssig und fest sein. Mit einem Spätzlehobel den Teig in das kochende Salzwasser „spätzla“. Sobald die Spätzle an der Wasserober fläche schwimmen, abseihen. Den Käse durchmischen und schichtweise Spätzle und Käse in die gebutterte Form schichten. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Zwiebelringe darin goldbraun braten. Bitte dabei beachten, dass die Zwiebeln enorm nachbräunen. Das heißt: hellbraun aus der Pfanne nehmen, auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und mit etwas gehacktem Schnittlauch vor dem Servieren über die Kässpätzle geben. Mit Pfeffer nachwürzen.

Rezept: Michael Ritter

Bis in die 70er Jahr war der Riebel vor allem eine Mahlzeit für arme Leute oder bäuerliche Familien. Gegessen wurde Riebel meist zum Frühstück, da das Gericht eine sättigende, vegetarische und preisgünstige Essensalternative bildete. Früher wurde der Grießbrei (erster Schritt beim Riebelkochen) oft schon am Vorabend zubereitet und über Nacht zugedeckt stehen gelassen. Am nächsten Tag wurde die Masse dann in einer Pfanne mit reichlich Butter oder Schmalz bis zu einer Stunde angebraten. Durch das ständige Stochern, Riebeln, Zerteilen entsteht dann der eigentliche Riebel: runde, gebräunte, unregelmäßig große Grießklümpchen. Von vielen Vorarlbergern wird Riebel noch oft gekocht, aus Zeitgründen oft abends oder auch mal mittags.

Zutaten für vier Personen:
300 g Vorarlberger Riebelmais (Riebelgrieß)
600 ml Milch (oder Milch-Wasser-Gemisch z.B. im Verhältnis 2:1)
1/2 EL Butter
1 TL Salz
1 EL Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:
In die kochende Milch Salz und Butter geben, den gemahlenen Mais einrühren, zudecken und am Herdrand einige Stunden quellen lassen. Dann mit Butterschmalz langsam knusprig braten, dabei immer wieder „riebeln“ (mit dem Holzkochlöffel die Masse in kleine Stücke zerteilen).

Tipps:
Der Riebel wird umso besser, je länger die Grießmasse quellen kann.
Als klassische Beilage können Apfelmus, Kompott oder Vorarlberger Käse serviert werden.

Zutaten für vier Personen:

MoMäh:
2 Lammbrüste
1 Lammhals
2 Paprika rot
2 Paprika gelb
1 grüne Zucchini
4 EL grober Senf
2 EL Riebelgrieß

Selleriecrème:
40 g Butter
400 g Knollensellerie
100 ml Wasser
Salz

Blattspinat:
10 g Butter
200 g Blattspinat
Salz

Zubereitung:

Lammroulade:
Die Lammbrust sorgfältig zuputzen, den Hals zuputzen und kühl stellen. Die Paprika vierteln, entkernen, auf ein Backblech mit der Hautseite nach oben legen, dann bei starker Oberhitze grillen, sodass die Haut schwarz wird. Aus dem Backrohr nehmen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Nach etwa 5 Minuten die Haut fein säuberlich von der Paprika entfernen. Die Zucchini hinten und vorne abschneiden und der Länge nach in ca. 4 mm dünne lange Scheiben schneiden. Die Lammbrüste überlappend auf ein Brett legen mit Senf bestreichen und den Riebelgrieß gleichmäßig über die ganze Brust verteilen. Die Paprika abwechselnd auf die Brust legen, dann die Zucchini und zum Schluss den Hals im unteren Viertel der Brust einlegen. Das Ganze jetzt straff einrollen und mit Alufolie nachrollen. Den Backofen auf 150 Grad Celsius erhitzen (Ober- und Unterhitze) und die Roulade für ca. 3-4 Stunden je nach Dicke schmoren (keine Flüssigkeit hinzugeben!).

Selleriecrème:
Die Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zergehen lassen und die Sellerie hinzufügen. Das Ganze (ohne Farbe zu nehmen) ansautieren. Mit dem Wasser aufgießen und zugedeckt bei niedriger Temperatur weichschmoren. Wenn der Sellerie weich ist, das Ganze im Mixer fein pürieren und abschmecken.

Blattspinat:
Die Butter in einem Topf bräunen den Spinat dazugeben, würzen, zusammenfallen lassen und alles miteinander anrichten.

Rezept: Restaurant Fuxbau, Stuben am Arlberg