So geht gutes Essen – Neue Wege und traditionelle Werte


27. Jul 2021

© Netzwerk Kulinarik/pov.at

Silke, Georg und Philipp verbinden die Liebe zu ihrem Zuhause und der Wunsch, ihre Region mit ihrem Werken und Wirken zu fördern. Getrieben werden sie von ihrem eigenen hohen Qualitätsanspruch. Alle drei leben in Niederösterreich, sie haben den elterlichen bzw. schwiegerelterlichen Betrieb übernommen, nach ihren Vorstellungen weiterentwickelt, und dabei das Wesentliche nie aus den Augen verloren.

Familienbande in der Wachau

So war es auch bei den Essls. Franz und Christine, Philipps Eltern, haben im alten Holzstadl mit 5 Tischen begonnen. Über die Jahre hat sich dieses Weinstüberl nach und nach zum „Landgasthaus“ gewandelt. Inzwischen haben die Söhne das Steuer übernommen. Philipp Essl hat sich der klassischen Wirtshausküche mit Pfiff und innovativen Gerichten verschrieben, Christoph kümmert sich als Diplom-Sommelier und Barista um das perfekte Gesamterlebnis für die Gäste. Das kommt gut an: Familie Essl und ihr Team wurden in kurzer Zeit mit Hauben, Gabeln und Punkten geehrt, die die fantastische Qualität und hervorragende Zubereitung bezeugen.

Philipp Essl setzt auf hochqualitative Produkte aus der Wachau und der näheren Umgebung. Bewährte Wirtshausklassiker innovativ interpretiert gibt es vor allem zu Mittag: kreative Gemüseküche, heimische Bio-Fische, Grammelknödel, cremiges Beuscherl und das Essl-Backhenderl lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Das beschert auch den radelnden und wandernden Wirtshausgästen eine genussvolle Pause. Meeresfrüchte sucht man auf der Speisekarte vergeblich. Der Betrieb ist mit dem Gütessiegel AMA GENUSS REGION ausgezeichnet, und stolzes Mitglied der Niederösterreichischen Wirtshauskultur.

Abends zeigt das Essl-Team mit wechselnden Menüs was in ihm steckt. Die Zusammenarbeit mit aufstrebenden Winzern aus der Region fällt auf. „Wir sind junge Menschen im Aufbau und wollen auf uns aufmerksam machen. Junge, mutige Leute, die Heurige oder Gasthäuser übernehmen oder neue Wege im Weinbau beschreiten. Daher sind wir vermutlich ein Stück innovativer als andere, und unterstützten einander.“ so Philipp.

Neues Leben in der alten Mühle

Neue Wege zu beschreiten liegt auch Georg Gilli, der etliche Kilometer weiter nördlich zwischen Wald- und Weinviertel lebt und wirkt. Georg ist in der über 400 Jahre alten Gilli-Mühle in Eggenburg aufgewachsen, die er nach Studium und großen Reiseabenteuern zur Heimat von „aÖ“ und seiner Familie gemacht hat. Zu fünft bringen sie Schwung in die alten Gemäuer. Hier wird saniert, gebaut, und gepresst.

„Die Gilli-Mühle war einst Sägemühle, dann Getreidemühle. Ich habe hier nun meine Ölmühle untergebracht.“ Die Bio-Saaten werden in einem Umkreis von max. 30 km angebaut. „Ich kenne die Felder, ich kenne die Leute, so arbeite ich gerne. Und nur so kann ich Impulse in meiner Region setzen, und ein Produkt verkaufen, hinter dem ich voll und ganz stehe.“ führt Georg aus.

Der Ölmüller versteht es, sich charmant auszudrücken, allein deswegen empfiehlt es sich eine Führung und Verkostung durch die alte Mühle zu buchen. Der Name „aÖ - Iss dialekt“ setzt Humor oder zumindest Kenntnisse des örtlichen Dialekts voraus.

Georg Gilli produziert nun sechs verschiedene Öle von klassisch bis ausgefallen. Sie werden langsam und ohne Hitze gepresst. So werden wertvolle Inhaltstoffe erhalten, auf diese Weise entsteht die hohe Qualität. Geschmacklich sind die Saaten gut voneinander zu unterschieden: das Sonnenblumenöl mit holziger Note, ein aromatisches Kürbiskernöl, die feine Färberdistel, kräftiges Leinöl, fruchtig frisches Leindotteröl und grasig-grünes Hanföl komplettieren das Sortiment. Seit kurzem hat sich Georg mit aE dem Essig verschrieben, auch hier mit einem klaren Qualitäts- und Herkunftsversprechen. Die Kombination Leindotteröl mit Weißweinessig entfacht im Mund Geschmacksexplosionen Richtung Spargel. Auch das kann man bei einer Verkostung erleben.

Im Gespräch spürt man deutlich, der Kontakt mit Menschen und die Weitergabe seines Wissens sind Georg wichtig. Diese Eigenschaften teilt er mit Silke, die im benachbarten Mostviertel mit ihrer Familie und ihren bunt gefleckten „Ladies“ lebt. Mit dem Programm „Schule am Bauernhof“ macht sie seit Jahren Landwirtschaft für Kinder erlebbar. Den Kundinnen und Kunden ihres Hofladens erklärt sie genau, woher die Produkte stammen, wie und von wem sie hergestellt werden.

Landwirtschaftliche Tradition beleben

Als Silke ihren Mann Josef kennengelernt hat, kam sie auch erstmals so richtig mit der Landwirtschaft in Kontakt. Der Dammerhof liegt in Ybbs an der Donau, am Fuße des Hengstberges. Seit Jahrhunderten wird hier Viehwirtschaft betrieben. Silke und Josef übernahmen den elterlichen Hof 2007 gemeinsam, und üben weiterhin ihre gelernten Berufe aus. „Uns war es wirklich wichtig, den Hof weiterzuführen, etwas zu machen, das Sinn hat, und das zu unserem Leben passt.“ erklärt Silke den Umstieg von der Milch- in die Fleischproduktion. Artgerecht ziehen sie ihre Rinder auf. Das Futter, also Heu, Getreide und Mais, wird selbst produziert. So führen sie die Tradition des Hofs und bleiben flexibel.

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Bald kam der Wunsch auf, das Fleisch selbst zu vermarkten, es nicht mehr in die Anonymität abzugeben, sondern direkt mit den Kundinnen und Kunden in Kontakt zu sein. 2016 starteten sie mit der Direktvermarktung und Fleischvorbestellungen. Schon zwei Jahre später kam der Hofladen auf Kundenwunsch dazu. „Viele Leute haben nicht die Zeit mehrere Produzenten der Region abzufahren, um ihre Einkäufe zu erledigen, jetzt finden sie alles bei uns“, erklärt Silke. „Es ist mir wichtig, auch die anderen Produzenten unserer Region, die wirklich gute Lebensmittel herstellen, zu unterstützen. In unserem Bauernladen bekommt man 300 verschiedene Produkte von 45 Bäuerinnen und Bauern.“ betont Silke. Das vielfältige Angebot an Lebensmitteln direkt aus der Umgebung und die herzliche Beratung machen den Einkauf am Dammererhof zum Erlebnis. Der Hofladen ist mitten im Vierkanter untergebracht. Die Kühe, von Silke liebevoll „ihre Ladies“ genannt, beobachten das Geschehen entspannt durchs Fenster.

Die Ideen gehen den Dammerers nie aus, so werden Obst- und Gemüsekisterl angeboten und vor kurzem der neue Selbstbedienungscontainer eröffnet. Beim Umbau des alten Stalls mit den wunderschönen Gewölben haben sie kurzerhand beschlossen doch keine Sauna einzurichten, sondern einen Mehrzweckraum für Seminare oder private Feiern.

Verkosten und erkunden

Ob Einkehren bei den Essls, Mühlenführung bei Georg oder Einkaufserlebnis am Dammererhof – diese Genussbotschafter zeigen tagtäglich, dass sie keine Kompromisse eingehen, wenn es um die Qualität und die nachvollziehbare Herkunft ihrer Produkte, Zutaten und Rohstoffe geht. 

Eine Genussreise durch Niederösterreich

Viele niederösterreichischen Betriebe sind mit dem Gütesiegel AMA GENUSS REGION zertifiziert. Entdecken Sie selbst gut sortierte Hofläden, besondere Manufakturen und Gastronomiebetriebe die zum Verwöhnen einladen:

*verfasst von Caroline Goldsteiner

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