Wie vom Bäcker: Brot selber backen

Frisches Brot ist ein unvergleichlicher Genuss. Der Duft, wenn man es aus dem Ofen zieht, macht so richtig Lust auf eine dicke Scheibe. Oft scheint der Aufwand zu groß, doch schon mit wenigen Grundzutaten lässt sich in Windeseile (ungelogen) wunderbares Backwerk herstellen: Außen knusprig, innen schön fluffig. Angereichert mit Profi-Tipps von Joseph Brot und Backen mit Christina haben die hier vorgestellten Rezepte sogar Geling-Garantie. 

Obwohl es unzählige Brotsorten gibt – von Vollkornbrot über Olivenbrot und Schwarzbrot bis zum Weißbrot –, sind die benötigten Basics beim Brotbacken eigentlich immer die gleichen: Mehl, Germ oder Sauerteig, Wasser, Salz und Zeit. Für ganz Flotte kann der Germ auch durch Backpulver ersetzt werden. Egal für welche Variante man sich entscheidet, es ist jedes Mal ein kleines Fest, dem Brot beim Aufgehen zuzusehen und den fertigen Laib aus dem Backofen zu holen. Vom Anfänger bis zum Backgenie – bei den hier vorgestellten Rezepten ist für jedes Level etwas dabei. Dann gibt es keine Ausrede mehr, frei nach dem Motto: Kaufst du noch oder backst du schon? 

Bei unseren AMA GENUSS REGION Betrieben gibt es regional produzierte, qualitätsvolle Mehle zu kaufen. Gerade bei der Hauptzutat des Brots ist es schließlich wichtig, für 100 Prozent Hochgenuss auf hochwertige Lebensmittel zu achten.

Bevor es losgeht, muss noch das Geheimnis des perfekten Brots geklärt werden: Dampf. In den meisten Rezepten wird sogar empfohlen, das Brot unter viel Zugabe von Dampf zu backen. Das bringt einige Vorteile mit sich: eine krosse Kruste und ein fluffiger Kern sind nur zwei davon. Viele Backöfen unterstützen die Dampfzugabe beim Backen schon. Wer über dieses Feature nicht verfügt, dem helfen die tollen Tipps von Backen mit Christina sicher weiter. Sie verrät uns, wie man sich auch anders behelfen kann. 

Anstatt sonntags zum Bäcker zu fahren, kann man durchaus auch Brot selber backen. Und braucht dafür nicht einmal mehr Zeit: Unser Ruckzuck-Brot gelingt auch weniger großen Backtalenten garantiert und ist mit rund 10 Minuten Vorbereitungszeit eben ruckzuck im Ofen – denn mit Backpulver als Triebmittel muss der Teig vorher nicht einmal gehen.

Zutaten
• 400 g Mehl
• 1 Packung Backpulver
• 1 TL Salz (ca. 8 g)
• 2 EL Leinsamen (oder andere Körner)
• 325 ml Wasser
• 2 EL neutrales Öl

Zubereitung 
• Eine Kastenform (25 cm) einfetten oder mit Backpapier auslegen
• Ofen vorheizen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze)
• In einer Schüssel alle Zutaten vermengen und den Teig 5 Minuten kneten. 
• Teig in die Backform füllen und glattstreichen.
• Nach Geschmack mit Samen bestreuen.
• Das Brot auf der mittleren Schiene 50 Minuten unter viel Dampf backen.

Dem ein oder anderen ist es bestimmt schon mal passiert: Der Germteig ist sitzen geblieben. Grundsätzlich gilt: Germ mag es schön warm. Aber: Warm meint niemals heiß. Ab 45°C sterben nämlich die Hefezellen ab, die den Teig gehen lassen. Germ löst man daher am besten nur in lauwarmem Wasser oder Milch auf, sodass man bedenkenlos mit dem Finger kurz die Temperatur testen kann. Auch beim Gehenlassen mag es der Teig warm und zugfrei – ihn abgedeckt rasten zu lassen, empfiehlt sich daher unbedingt.

Mit diesem Rezept kann man sich unkompliziert an Germteig wagen. Das Joghurtbrot ist einfach zu backen, sieht toll aus und schmeckt genial. Das Joghurt sorgt zusätzlich für ein wenig Raffinesse im Geschmack.

Zutaten
• 250 g Roggenmehl (Typ 1370)
• 550 g Dinkelmehl (Typ 630)
• 150 g Joghurt (1,5 %)
• 350 ml Wasser (lauwarm)
• 20 g Germ (frisch)
• 1 TL Honig
• 3 TL Salz

Zubereitung
• Germ im lauwarmen Wasser auflösen. Restliche Zutaten beimengen und in der Küchenmaschine ca. 5 Minuten ordentlich durchkneten. 
• Den Teig in einer großen Schüssel (mit einem Geschirrtuch darüber) mindestens 1 Stunde gehen lassen. Am besten sogar 3 Stunden. Das Brot wird durch mehr Zeit feinporiger.
• Den Teig nun mehrmals falten und dann zu einem runden Brot formen. 
• Leicht mit Mehl bestäuben und mit einem Messer einige Schnitte ins Brot schneiden.
• Brot in eine Form geben und auf 180 °C Ober-/Unterhitze für ca. 60 Minuten backen.

Nicht erst seit Beginn der Pandemie haben viele Leute Brot selber backen lieben gelernt. Sauerteig liegt dabei besonders im Trend, denn er enthält Milliarden Milchsäurebakterien, die das Getreide fermentieren und damit bekömmlicher machen. Sauerteigbrote sind außerdem (ebenfalls aufgrund der enthaltenen Milchsäure) sehr viel länger haltbar als Germ-Gebäck.

Für das Backen mit Sauerteig muss man allerdings auch um einiges mehr Zeit einplanen. Denn bevor man das Brot in den Ofen schieben kann, braucht man erstmal einen sogenannten Sauerteigstarter, der ein paar Tage vorher angesetzt werden muss. Dabei sind etwas Know-how und Feingefühl nötig. Doch beim Backen verhält es sich genau wie bei anderen Dingen: Man lernt immer dazu.

Dazu holen wir uns auch etwas Hilfe: Der AMA GENUSS REGION Betrieb Joseph Brot ist für seine Sauerteigbrote bekannt. Der Bäckermeister verrät uns hier einige Tipps, wie der erste Sauerteig perfekt gelingt.

Das Roggenmischbrot ist das perfekte Einstiegs-Brot für Sauerteiganfänger. Und dazu ist es auch noch ein Brotrezept, das mit einem jungen Sauerteig schon ein gutes Ergebnis liefert! Es hat eine wunderbare Porung, eine krosse Kruste und schmeckt wirklich wie vom Bäcker.

Zutaten 
• 10 g frischer Roggensauerteigansatz 
• 410 g lauwarmes Wasser 
• 295 g Roggenmehl 
• 300 g Weizenmehl 
• 13 g Salz

Zubereitung
• Das Roggen-Anstellgut mit dem Wasser verrühren. Anschließend die Mehle und das Salz hinzugeben und alles zu einem klebrigen, glatten Teig verkneten. Der Teig sollte nicht zu fest sein und sich gut „ziehen“ lassen.
• Der Teig muss nun insgesamt 24 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen, in dem Zeitraum zwischen 2-6 Stunden und 12-18 Stunden wird er jeweils einmal ausgiebig gefaltet.
• Nach 24 Stunden den Teig noch einmal falten, rundwirken, gut bemehlen und mit dem Teigabschluss nach oben (die glatte Fläche zeigt nach unten) in ein ebenfalls bemehltes Gärkörbchen geben. Erneut für ca. 1,5 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen.
• Den Ofen und einen gusseisernen Topf mit Deckel (mindestens 24 cm Durchmesser) bei 250 °C Ober- und Unterhitze für mindestens 30 Minuten vorheizen. Das Brot, ohne es zu viel zu bewegen, am besten direkt in den (heißen!) Topf stürzen. 
• Den Deckel aufsetzen und die Temperatur auf 220 °C herunterregeln. Nach 30 Minuten den Deckel entfernen und das Brot ohne Deckel für 15 weitere Minuten fertig backen.
• Das Brot vor dem Anschneiden vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.

Roggen-Sauerteig selber machen ist eigentlich ganz einfach. Hier das Rezept für einen Sauerteigansatz mit genauer Anleitung:

Zutaten 
• 400 g lauwarmes Wasser (25-29 °C)
• 400 g Roggenmehl

Zubereitung 
Tag 1: 50 ml handwarmes Wasser mit 50 g Roggenmehl verrühren. Die Konsistenz des Gemischs sollte zäh sein. Lässt es sich nicht gut rühren, können wenige Tropfen Wasser dazugegeben werden. Offen 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 2: Wenn 24 Stunden abgelaufen sind, die Mischung erneut mit 50 g handwarmes Wasser verrühren und 50 g Roggenmehl hinzugeben. Die Mischung umrühren und lose abgedeckt (z. B. bei einem Schraubglas mit nur aufgesetztem Deckel, nicht zugedreht) für 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 3: Wenn 24 Stunden abgelaufen sind, die Mischung mit 100 g handwarmen Wasser verrühren und 100 g Roggenmehl dazugeben. Gut umrühren und erneut lose abgedeckt für 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

Tag 4-7: 25 g des frisch gegangenen Sauerteigs abnehmen und mit 50 g handwarmen Wasser verrühren, dann 50 g Roggenmehl dazugeben und gut umrühren. Erneut für 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Den Rest des „alten“ Sauerteigs entsorgen oder als Geschmacksgeber zu einem Brotteig dazugeben.

Nach Tag 7 sollte der Sauerteigansatz es schaffen, sein Volumen innerhalb von mindestens 20 Stunden zu verdoppeln und sich schön nach oben wölben. Ansonsten bitte wie bei Tag 4-7 weiter verfahren, bis er es schafft. Danach ist er bereit, im Brot verbacken zu werden und kann im Kühlschrank aufbewahrt werden.
 

Damit das Brot auch wirklich gelingt, besorgen Sie sich doch heimisches Mehl von AMA GENUSS REGION Betrieben: