Winterzeit ist Kekserl-Zeit

In den 99 Handwerksmühlen des Landes finden begeisterte Bäckerinnen und Bäcker, alle Rohstoffe, die für die besten Weihnachtskekserln, Stollen und Fruchtbrote nötig sind. In den Mühlenläden werden sie beraten, welche Mehle die richtigen sind. Die Inhaltsstoffe von Mehl unterliegen natürlichen Schwankungen, abhängig von Erntejahr, Anbaugebiet und Getreidesorte. Die Kunst ist es, auch bei Schwankungen die richtigen Mehle mit guten Backeigenschaften zu mahlen.

Mehltypen? Von hell bis dunkel. 
Zur Unterscheidung werden Mehle in verschiedene Typenbezeichnungen unterteilt. Je niedriger die Zahl, desto heller ist das Mehl. Type 480 ist das hellste Weizenmehl. Das typische Roggenmehl zum Brotbacken hat die Type 960. Vollkornmehl hat keine Typennummer.

Glattes oder Griffiges Weizenmehl?
Für feinporige, elastische Teige wie Mürb-, Biskuit- und Plunderteige verwendet man glattes Mehl. Durch die feine Mahlung hat es eine kleine Korngröße und wird durch das Backen fester. Für die meisten Rezepte der österreichischen Mehlspeisenküche eignet sich glattes Weizenmehl der Type 480. Auch die beliebten Vanillekipferln, Linzer Augen, Spritzgebäck und Zimtsterne gelingen damit. Griffiges Mehl ist etwas gröber vermahlen. Es eignet sich gut für Teige, die flaumiger und luftiger sein sollen, wie Knödel-, Topfen- und Nockerlteig. Griffige Mehle nehmen Flüssigkeiten langsamer auf, quellen und „steifen nach“ bei längerem Stehenlassen. Damit gelingen Schupfnudel und Fruchtknödel mit Erdäpfelteig. Das Universal-Mehl ist ein Alleskönner. Mit dieser Mischung aus glattem und griffigem Mehl gelingen Germ- und Topfenteig, Sandmasse, Biskuit, Nockerl, Knödel und Brot bestimmt.

Vollkornkekse, Lebkuchen und Roggenbrote
Vollkornmehl kann man universal einsetzen, solange das Rezept darauf abgestimmt ist. Die in den meisten Rezepten angegebene Mehlmenge kann nicht im Verhältnis 1:1 durch Vollkornmehl ersetzt werden, da diese Mehle einen höheren Wasserbedarf haben. Roggenmehl Type 960 wird typischerweise für Lebkuchen verwendet. Aber auch zum Brotbacken eignet es sich gut, da es mit Sauerteig zu einem besonders kräftigen Brot verbacken werden kann. Das bekannte Vorschussmehl ist ein helleres Roggenmehl der Type 500, das besonders gerne für helle Brote und Weckerl verwendet wird. Für die Verarbeitung ist entscheidend, den Wasserbedarf an die Mehl-Typen anzupassen. Höhere Typen benötigen einen höheren Wasseranteil als niedrigere.

Die verschiedenen Mehl-Typen und viele weitere Besonderheiten aus der Mühle können direkt im Mühlenladen erworben werden. Das Getreide stammt von Vertragsbäuerinnen und -bauern aus der Region, ist herkunftsgesichert und qualitätsgeprüft. Das Mühlensortiment ist riesig, ein Besuch zahlt sich aus. Das Personal berät fachkundig und gerne, insbesondere, wenn Unverträglichkeiten vorliegen oder bestimmte Spezialitäten gesucht werden. Viele Mühlen und Betriebe bieten ihre Produkte auch online an:

*verfasst von Caroline Goldsteiner