Genuss-Botschafter aus Vorarlberg: Besinnung auf das Gute


16. Aug 2021

Die besondere geografische Lage, jahrhundertealte Rezepte und geliebte Kindheitserinnerungen inspirieren unsere Vorarlberger Genussbotschafter zu Meisterleistungen. So vielseitig ist die kulinarische Landschaft des westlichsten Bundeslandes.

In Lochau liegt das malerische Restaurant Mangold einen Steinwurf vom Bodensee entfernt. Der Salzburger Michael Schwarzenbacher wollte als junger Koch einen kurzen Stopp einlegen, dann hat er sich in Andrea, die Tochter des Hauses verliebt. Nach drei Jahrzehnten ist der Bodensee seine Heimat geworden. Von der Liebe profitieren Lokal und Gäste, selten isst man in diesem Land so gut und ungekünstelt.

Mit Traditionen leben, an Veränderungen wachsen

Das Restaurant Mangold wird seit fünf Generationen von Andreas Familie geführt. Die Schwarzenbachers haben es 2007 gemeinsam übernommen, Andreas Bruder arbeitet in der Küche als Garde Manger. Seit Schwarzenbacher kocht, ist es sein ständiges Bestreben etwas besser zu machen. „Tradition ist ein Wert, damit man weiß, wo man ist und wer man ist. Wichtig ist die Neugierde, der Wunsch zur Veränderung, allem Esprit zu geben“ reflektiert er. 

Der leidenschaftliche Koch ist im Herzen Architekt. Schwarzenbachs Liebe zur Struktur wird durch die behutsam angerichteten Speisen sichtbar – und im Lokal! Er gestaltet gerne um, denkt und macht Dinge neu. Als Gast fühlt man sich in der besonderen, entspannten Atmosphäre wohl. Dazu trägt sicherlich auch die Work-Life-Balance der Angestellten bei: Seit 10 Jahren gibt es einen zweiten Ruhetag für die Mangoldianer, wie die Chefleute liebevoll ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nennen.

Gut gelegen

Vom Bodensee aus wird der Regionsbegriff über die Staatsgrenzen hinaus gedehnt. „Eines ist gewiss: Ohne gutes Produkt, ob in Küche oder Keller, können wir unsere Leistungen gar nicht bringen!“ erklären die Schwarzenbachers. Zu den Lieferanten pflegen sie gute Beziehungen, sie wissen woher die Zutaten für die Küche stammen, wie etwas wächst oder gezüchtet wird. Das Restaurant Mangold genießt die Vorteile kurzer Distanzen zu Italien, Frankreich und der Schweiz. Das Gemüse aus Italien hat kürzere Wegzeiten als aus dem Burgenland. Die Nähe zum See ermöglicht vielseitige Fischgerichte, eindeutig Schwarzenbachers Steckenpferd. „Wir bieten unseren Gästen eine herzhafte regionale Küche in moderner, leichter Form und kombinieren sie gerne mit mediterranen Elementen.“ Von den Jahreszeiten geleitet, von der Region inspiriert liegt Michael Schwarzenbachers großes Geschick darin, Gerichte auf das Wesentliche zu konzentrieren.

Konstant hohes Niveau am Teller

Den hohen Qualitätsanspruch und das Anwenden schonender Kochtechniken teilt Michael Schwarzenbacher mit einem Kollegen, der sich etwas südlicher, im Bregenzer Wald, niedergelassen hat: schon als kleiner Bub hat das Einrexen den Haubenkoch Wolfgang Mätzler beschäftigt. Mit seinem neuen Food-Start-up Fairkocht gelingt ihm die schonende Verarbeitung von besten Produkten auf höchstem Niveau. 

Die bunten Schätze in den Kellerregalen seiner Oma weckten stets seine Fantasie. Die Erinnerung an warme Sommertage und duftende Obstbäume kam mit dem frisch geöffneten Weckglas. Seitdem ist viel Zeit vergangen, Wolfgang Mätzler wurde Koch und hat in vielen bekannten Häusern Hauben und Punkte errungen. Der Gedanke an die Gläser seiner Großmutter hat ihn stets begleitet. Anfang 2020 – schon vor dem ersten Lockdown – war es so weit: er gründete Fairkocht und machte das Einkochen zu seinem Beruf. Die Gläser kann man im Onlineshop und als Gast in Wolfgangs Apartmenthaus Schtûbat in Andelsbuch erwerben.

Geschichten im Glas

Wolfgang spricht oft mit seinen Lieferanten über Nachhaltigkeit und Umweltaspekte. So kommt es, dass er von seinem Fischer vor allem Raubfische bekommt. Tiere werden von ihm im Ganzen gekauft und verwertet. Mätzler legt Wert auf artgerechte Haltung, restlose Verarbeitung, Frische und kurze Transportwege. Von Mai bis Oktober erledigt Wolfgang seine Einkäufe mit dem Fahrrad. Sein erklärtes Ziel ist hochwertige, regionale Lebensmittel zum optimalen Zeitpunkt einzukochen und unter höchsten Standards ins Glas zu bringen. Keine 24 Stunden vergehen zwischen der Anlieferung von Gemüse, Obst und Fleisch und dem Abfüllen in die edlen Gläser mit schwarzem Schraubverschluss. 

Wolfgang Mätzler kennt die Betriebe, von denen seine Lebensmittel stammen, er weiß, wie die Personen „ticken“. Die Zusammenarbeit ist auf Augenhöhe. Seine Lieferanten unterzeichnen einen Ehrenkodex als Versprechen, seine hohen Produktansprüche zu erfüllen. Durch dieses Vertrauen entstehen gute Geschichten und geschmackvolle Gläser.

Sein Handwerk verstehen

Einwecken betrachtet Wolfgang als Erlebnis, sich selbst als Lebensmittelhandwerker. Im Unterschied zur Großelterngeneration kocht Wolfgang mit weniger Fett, oft vegan, weniger süß und ganz bewusst ohne Geschmackverstärker. Die Gerichte werden schonend zubereitet, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Die Rezepte entwickelt Haubenkoch Wolfgang Mätzler allein, beim Einkochen wird er von Profis wie Engelbert Kaufmann unterstützt. Hektik kommt dabei nie auf: „Wenn man gut plant, dann ist Hektik nicht nötig. Ich will mit meinen Kollegen eine lässige, coole Zeit verbringen, ein höfliches Miteinander ist mir wichtig.”

Als Koch möchte er die Endverbraucher nicht nur mit gesundem Essen verwöhnen, sondern sie auch anregen, Gerichte selbst zu veredeln. Saucen und Fonds gehören daher genauso zum großen Sortiment von „FAIRkocht“.

Rezepte, die die Zeit überstehen

Von seiner Großmutter konnte Mätzler nicht mehr lernen, ihr Erbe setzt er stolz fort. Sowohl an der Technik als auch an den Rezepten hat er gefeilt, das Aroma der Gerichte kann er nun genauso duftend einfangen und haltbar machen wie einst die Oma. 

Weiter südlich gelegen, im Montafon, wird seit rund 30 Jahren eine der ältesten Käsetraditionen der Alpen wiederbelebt. Der Sura Kees wurde bereits vor 900 Jahren in dieser Region hergestellt. Einige Milchbauern haben den Sauerkäse wieder im Montafon etabliert, wie Familie Ganahl, die am Barholomäberg die Milch ihrer Braunvieh Herde selbst veredelt und vermarktet.

© Netzwerk Kulinarik/Melanie Rutschek
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Dieser Käse macht seit Jahrhunderten gute Figur

Der Montafoner Sura Kees schmeckt frisch-würzig, mild-aromatisch und legt mit der Zeit an Intensität zu. Die uralte Rezeptur wurde geringfügig an den modernen Geschmack angepasst. Er wird in Form gepresst, mit grobem Salz eingerieben, und schmeckt sowohl zum Butterbrot als auch sauer angemacht mit Essig und Öl, oder mit Pesto und gegrilltem Gemüse verfeinert. Mit dem gestiegenen Gesundheits- und Körperbewusstsein stieg auch die Beliebtheit des Käses. Er ist besonders fett- und cholesterinarm, da er aus Magermilch ohne Lab gemacht wird, und trotzdem geschmackvoll ist.

Klein Strukturen bringen feine Produkte

Familie Ganahl produziert im Jahr 2 Tonnen Sura Kees. „Unsere 18 Kühe können wir mit eigenem Heu füttern. Hier in den Alpen können wir nicht noch größer werden, unser Hof ist an die Landschaft angepasst. Als kleine Milchbauern brauchen wir andere Standbeine, deswegen setzen wir auf die Direktvermarktung unserer Milchprodukte, und auf Urlaub am Bauernhof.“ erklärt Thomas Ganahl. In zwei liebevoll eingerichteten Ferienwohnungen kann man die Arbeit am Bergbauernhof direkt miterleben, und herrlich in der Montafoner Bergwelt ausspannen. Im Hofladen können sich die Gäste rund um die Uhr mit Bioprodukten wie Eiern, Milch, Butter, Joghurt und Käse von Familie Ganahl versorgen.
In der eigenen Hofkäserei wird die Bio-Heumilch mit moderner Technik nach traditioneller Handwerkskunst zu hochwertigen Milch- und Käseprodukte veredelt. Der enorme Pflanzen- und Kräuterreichtum auf den Bergwiesen spiegelt sich in der guten Futterqualität und dem Rohmilcharoma wider. Das ist der Grundstein für richtig guten „Kees“ und – jetzt neu – Camembert. Thomas Ganahl ist sich sicher, dass der Fokus auf Qualität nur auf so kleinen Milchbetrieben zu schaffen ist.

Leben, wo andere Urlaub machen

Tourismus und Landwirtschaft gehen im Montafon Hand in Hand. Die Landwirtschaft pflegt Almen und Landschaft und bringt gleichzeitig hochwertige Produkte hervor, der Fremdenverkehr bringt Arbeitsplätze und kaufkräftige Besucher ins Tal. Bei der Wiederbelebung des Sura Kees haben die Milchbauern eng mit den Wirten der Region zusammengearbeitet, um diese traditionelle Spezialität auf die Speisekarte und unter die Leute zu bekommen. Die Zeit ist reif dafür, denn auch die Gäste wünschen sich Speisen und Spezialitäten aus der Region und typisch für die Region. Das kommt Familie Ganahl entgegen, denn die kleinstrukturierte Landwirtschaft kann genau dies leisten und garantieren. Deswegen ist der Bergbauernhof Ganahl auch mit dem Gütesiegel AMA GENUSS REGION ausgezeichnet, das für Regionalität und hohe Qualität steht.

Eine Genussreise durch Vorarlberg

Viele Vorarlberger Betriebe sind mit dem Gütesiegel AMA GENUSS REGION zertifiziert. Entdecken Sie selbst gut sortierte Hofläden, besondere Manufakturen und Gastronomiebetriebe die zum Verwöhnen einladen:

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