Das Beste von Tal und Berg


9. Sep 2021

Die Lebenseinstellung der drei Salzburger Genuss-Botschafter ist stark mit der Naturlandschaft verbunden. Sie sind offen für Neues, gleichzeitig stark verwurzelt in der Landwirtschaft und überzeugt von Altbewährtem. Die Familien Wind, Huber und Scharfetter erfüllen das Qualitäts- und Herkunftsversprechen, das ihre Kunden und Gäste von ihnen fordern.

Die Filzmoosalm liegt auf 1.710 m Seehöhe in Großarl im hinteren Ellmautal. Ohne Warmwasser, Elektrizität, Handy- und Internetempfang leben hier Bettina und Manfred Huber mit ihrer kleinen Tochter und 14 Pinzgauer-Kühen von Juni bis September. Die Hubers empfinden große Dankbarkeit dafür, was die Generationen vor ihnen geleistet haben. Und Stolz, den Erbhof aus dem 15. Jahrhundert weiterzuführen. Immer schon wurde der Prommegghof und die dazu gehörende Filzmoosalm von Bettinas Familie bewirtschaftet. 2018 haben Manfred und sie sich entschlossen der Tradition zu folgen, und auch das alte Handwerk auszuüben. Wanderer werden mit frischen Milchprodukten und selbst gebackenem Brot bewirtet.

Mehr Freiheit durch Einfachheit. Die Artenvielfalt in den Alpen ist einzigartig.

Die Entscheidung ist nicht leichtgefallen. Bettina hat zuvor als Friseurin, Manfred als Audio- und Videotechniker gearbeitet. Die guten Erinnerungen an die Kindheit auf der Alm und die Liebe zur Natur und den Tieren haben das Paar überzeugt den Schritt zu wagen. Die Hubers haben eine enge Beziehung zu ihren Kühen. Das merkt man, wenn man sieht, wie Manfred mit den Tieren umgeht. Auf ihrer Webseite stellen sie jede Kuh mit Namen und typischen Charaktereigenschaften vor. Ihre reinrassigen Pinzgauer sind echte „Bergviecher“. Die Rasse ist inzwischen selten geworden, dabei ist sie speziell fürs alpine, gebirgige Gebiet geeignet. Im Tal gibt es zu wenig Weideflächen. Daher zieht die Familie jeden Sommer mit den „Damen“ auf die Filzmoosalm. In der Zwischenzeit wird im Tal das Winterfutter gerichtet, Manfred pendelt dafür hin und her.

Aufs Wesentliche beschränkt

Natürlich gibt es auf der Alm einen Alltag, aber keinen Alltagsstress. Umgeben von ursprünglicher Berglandschaft mit über 2.000 Meter hohen Gipfeln, arbeitet es sich leichter. Um 5 Uhr Früh wird gemolken, die frische Rohmilch wird von Bettina gleich weiterverarbeitet. Und dann werden die ersten Gäste mit Frühstück bewirtet. Bettina ist mit viel Freude dabei: „Den Sommer verbringe ich so gerne auf der Alm. Man hat einfach seine Arbeit. Der Kopf, die Gedanken sind frei. Das ist ein gutes Gefühl“. Die Ruhe und Gelassenheit geben Manfred und Bettina den Gästen weiter. „Wir wollen weg von der Hektik, das ist nicht die Natur des Menschen, und auch nicht der Tiere. Das vermitteln wir den Leuten, das spüren sie. Der Lärm vom Alltagsstress schafft es nicht auf die Alm.“

Eine Alm ist kein Restaurant

Die Region ist beliebt bei Wanderern, deswegen füllen sich an schönen Tagen die Tische schnell. Bettina stellt Großarler Sauerkäse, Frischkäse, Topfen und Filzmoosalmer – einen feinen Schnittkäse –  selbst auf der Alm her. Die Butter ist knallgelb durch die vielen frischen Kräuter, die von den Kühen abgeweidet wurden. Für die Jause stammt fast alles aus der eigenen Landwirtschaft, Brot wird selbst gebacken, die Wurst- und Schinkenspezialitäten sind vom eigenen Rind- und Schweinefleisch. Die Produkte sind unverfälscht, von höchster Qualität und mit dem Gütesiegel AMA GENUSS REGION ausgezeichnet. Es ist Familie Huber wichtig, dass die Gäste verstehen, dass sie die Alm prinzipiell als Sommerweide der Kühe führen. „Die Kapazitäten in der Almhütte sind sehr beschränkt. Wir haben kaum Strom, gerade genug für das Licht, wir erhitzen alles auf dem alten Holzofen.“ erklärt Bettina Huber. Viele Gäste wissen das nicht, und wundern sich, warum es „nur ein Butterbrot“ gibt.

Herausforderungen am Berg teilen

Bettina und Manfred Huber leisten wertvolle Aufklärungsarbeit. Nicht nur an den Tischen bei den Gästen der Alm. Über Facebook und Instagram gibt Bettina einen ehrlichen Einblick in das Leben mit Landwirtschaft und Alm, teilt die freudigen Erlebnisse und die Herausforderungen. Der Almabtrieb ist immer ein wichtiges Ereignis. Familie Huber und ihre Tiere verlassen die Filzmoosalm traditionell zu Ruperti Ende September. Da geht es bei Familie Scharfetter erst so richtig los.

Auf 1.970 Meter Seehöhe liegt mitten im Skigebiet Schlossalm-Angertal-Stubnerkogel die „Weitmoser Schlossalm“. Familie Schafetter meistert zahlreiche logistische Herausforderung, um die Skifahrer und Wintersportler des Gasteinertals hochwertig zu verköstigen. Darunter versteht Junior-Chef Julian handgeschnittenes Beef Tartare und hauchdünnes Carpaccio vom Pinzgauer Rind. Ski-Hütten Klassiker wie Würstel und Burger werden ebenfalls geboten, aber selbstgemacht und mit Pfiff, denn hier trifft Altbewährtes auf Neues.

Urbane Trends mit ländlicher Tradition vereinen

„Die Weitmoserin“ ist die kleine Schwester der bekannten Skihütte. Am Fuße der Schlossalm verfolgt sie ein modernes Bar & Bistronomy Konzept. Das modern inszenierte Lokal ist in der ersten Etage der Talstation, beim Kreisverkehr Mitte in Bad Hofgastein, untergebracht. Man kann sie wohl als Après-Ski-Lokal der etwas anderen Art bezeichnen. 
Mit Fokus auf regionalen Produkten präsentiert Julian Scharfetter mit seinem Londoner Küchenchef eine junge und zeitgemäße Küche. Internationales Flair gepaart mit großem Qualitätsbewusstsein und hochwertigen Lebensmitteln ergeben Räucherforellen-Wraps, frische Fleischkrapfen, regionales Sushi und weitere Gerichte mit urbanem Anstrich. Selbst mit wenig Budget kann man in der „Weitmoserin“ einen schönen Abend verbringen. Julians Anspruch ist es in einem Lokal zu arbeiten, das ihm selbst gefällt, und hinter dem er stehen kann ohne Kompromisse einzugehen. Das spricht sowohl Einheimische als auch Urlaubsgäste an.

Ein altes Haus im steten Wandel

Seit 1752 versteht sich Familie Scharfetter in der Rolle der Gastgeberin. „Es ist ein klassisches, sehr traditionelles Haus mit viel Geschichte. Ich hatte das Glück, schon auf diesen Erfahrungsschatz aufbauen zu können.“ weiß Julian. Er selbst bringt durch seine Auslandsaufenthalte und internationale Küchenchefs neue Akzente ein. Seinem Vater ist er dankbar, er lässt ihm viele Freiheiten, er kann sich austoben. Julian Scharfetter hat mit seinen 26 Jahren schon viel erlebt und einiges ausprobiert. Mit Schulfreunden hat er eine „Pop-up Alm“ in einer alten Liftstation veranstaltet. Bekannt wurde er mit dem Food:Moakt, einer Mischung aus urbanem Streetfood-Festival und regionalem Bauernmarkt. Spezialitäten lokaler Produzenten wurden von internationalen und regionalen Köchen neu inszeniert, um frische Ideen für die regionaltypische Küche zu sammeln. Die Produkte konnten gekauft, die Gerichte gekostet werden. 

Nachhaltige Kulinarik bis knapp auf 2.000 Höhenmetern

Das Wohl und die Zufriedenheit der Gäste stehen immer an erster Stelle. „Die Leute lernen wieder zu schätzen, wie wertvoll gutes Essen ist, sie essen bewusster. Essen ist ein Teil unserer Kultur, man isst gemeinsam und verbringt eine schöne Zeit miteinander.“ so Julian Scharfetter. Um dem gerecht zu werden, wurde das ehemalige Selbstbedienungslokal „Weitmoser Schlossalm“ in eine Skihütte mit Klasse und Servierservice gewandelt. Julian sprüht geradezu vor Ideen, und kann sich auf die Unterstützung seiner Familie verlassen.
Die Schlossalm verspricht seit 35 Jahre Qualität der höchsten Stufe. Scharfetter und sein Team bemühen sich, dass jeder Teller besonders ist. Die Lebensmittel stammen vor allem aus der Region, das Rindfleisch beziehen sie fast zu 100% aus der eigenen Landwirtschaft in Bad Hofgastein. Daher finden sich zahlreiche Köstlichkeiten auf der Karte: Vom Gustostückerl bis hin zur hausgemachten Wurst und zum selbst faschierten Burger-Patty. 

Auch Familie Wind ist bekannt für hausgemachte Rindfleisch-Spezialitäten. Als Genuss-Botschafter des SalzburgerLand ist es ihnen ein besonderes Anliegen ihr Wissen über Landwirtschaft und ihre Überzeugung für Tierwohl bis auf die Märkte der Hauptstadt zu tragen.

Vorsprung durch Weitsicht der Eltern

Am biologischen, familiengeführten Betrieb Greilhof in Mörtelsdorf bei Tamsweg leben und schaffen zwei Generationen und zwei Brüder mit ihren Familien gemeinsam. „Wir sind sozusagen Pioniere im Bereich der Direktvermarkter im Lungau.“ sagt Philip Wind stolz. Seine Eltern haben vor 30 Jahren begonnen Rindfleisch selbst zu vermarkten und vor 20 Jahren auf biologische Landwirtschaft umgestellt. Adelheid gab als gelernte Buchhalterin den Anstoß für die Direktvermarktung. „Wir sind froh, dass sie es gewagt haben, denn jetzt können wir alle leben davon.“ ist Sohn Philip bewusst. Philip wusste schon immer, dass er den Greilhof übernehmen wird. Sein Weg führte ihn zuerst nach Kalifornien auf eine „organic farm“, und zum Glück auch in die Steiermark, wo er Corinna beim Klettern kennenlernte. Beim Bezwingen des legendären Felsvorsprungs „El Capitan“ im Yosemite-Nationalpark wurde ihm bewusst, dass er sich nun der Verantwortung für die Landwirtschaft gewachsen fühlt.

Wenn die Chemie stimmt

Philip und Corinna haben einander gefunden. Sie unterstützte seine Leidenschaft fürs Extremklettern, er erfüllte ihren Traum beim Marathonlauf in Rio de Janeiro zu starten. Inzwischen sind die beiden am Greilhof angekommen, verheiratet und zweifache Eltern. Die Chemielaborantin ließ sich umschulen, den „Landwirtschaftlichen Facharbeiter“ hat sie mit Auszeichnung absolviert. Philip hat seine Ausbildungen zum landwirtschaftlichen Meister und Metzgermeister abgeschlossen. Jetzt hat er ein Leben lang Zeit seine vielen Ideen umzusetzen.

Stressfrei ein Leben lang

Am Biohof leben Mastschweine und Mutterkühe mit ihren Kälbern. Die naturnahe Fütterung und artgerechte Haltung der Tiere werden von den Kunden sehr geschätzt. Aufzucht und Schlachtung, Veredelung und Vermarktung erfolgt alles am gleichen Ort. Am Greilhof wird wie früher selbst geschlachtet. Das ist eine Besonderheit, da nur ausgebildete Metzgermeister wie Philip selbst am Hof schlachten dürfen. „Die Tiere gehen aus der Stalltür hinaus und in die nächste Tür hinein, es gibt keine Transporte. Sie wissen gar nicht, was passiert. Das ist stressfrei und sehr schonend, und wirkt sich sehr positiv auf die Fleischqualität aus.“ erklärt Philip.

Alte Rezepte, bewährtes Handwerk

Rohschinken, Rohspeck und Rohwürste werden nach alter Handwerkskunst zubereitet. Philip und sein Bruder Simon arbeiten gemeinsam in der Metzgerei. Dienstags wird gewurstet, da entstehen Rind- und Wildwürstel oder Kaskrainer mit handgeschnittenem Käse. Bei den beiden sitzt jeder Handgriff, denn Simon Wind ist Profi-Koch. So wie seine Lebensgefährtin Claudia Wagner, die gerne im Familienbetrieb mithilft. „Das ist sehr hilfreich, wenn es um die Veredelung des Fleisches geht.“ schmunzelt Philip. In der neuen Betriebsküche bereitet Corinna jede Woche frisch essfertige Bio-Schmankerl wie Beuschel, Leberknödel und Rindsgulasch zu, das gerne für Feste vorbestellt wird. Weitere Spezialitäten, z.B. das typische Lungauer Rahmkoch, gelingen der Steirerin perfekt. Dass es schmeckt, wird Woche für Woche auf den Märkten bestätigt. Schon als Kinder zählte das Marktfahren zu seiner und Simons Lieblingsbeschäftigung. Die Wertschätzung ihrer Arbeit bereitet den Brüdern große Freude. An vier Standorten können das Frischfleisch und die behutsam veredelten Produkte gekauft werden. „Nur hier höre ich, was meine Kunden bewegt und was ihnen wichtig ist. Das ist auch der Grund, warum ich die Ausbildung zum Metzgermeister abgeschlossen und mich auf Bio-Frischfleisch spezialisiert habe.“ erklärt Philip.

Eine Genussreise durch das SalzburgerLand

Viele Betriebe im SalzburgerLand sind mit dem Gütesiegel AMA GENUSS REGION zertifiziert. Entdecken Sie selbst gut sortierte Hofläden, besondere Manufakturen und Gastronomiebetriebe die zum Verwöhnen einladen:

*verfasst von Caroline Goldsteiner

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